Mikkels Surdejsbrød
Et brød med attitudeproblemer som Mikkel selv beskriver det.. ;O)
Her kommer en opskrift på surdejsbrød. Opskriften er fra Mikkel Kirkeby Stellander, tidligere deltager i Masterchef 2017. Vil du se mere af Mikkels mad, kan du gå ind på hans Instagram @teddyloppen her
Mikkel er ligesom jeg også med i kogebogen 96 Eventyrlige Mesterretter, hvor han bidrager med 3 retter – den kan købes her eller skriv en besked til mig – så sender jeg gerne en udgave med en lille skriftlig hilsen i bogen.
Brødet indeholder ikke gær men kræver en surdej som skal laves mindst 5 dage før brug. Lav en opstart af surdej og opfrisk den gerne 1 gang, dagen før brug.
Se opskrift på surdej her
Mikkels Surdejsbrød
Antal: 2 stk
Ingredienser
- 175 g surdej
- 810 g hvedemel
- 90 g rugmel gerne økologisk
- 6 dl vand ca 31 grader
- 18 g salt
Sådan gør du
- Bland hvedemel og rugmel. Tilføj nu vand og bland det godt med hånden.Lad det stå, tildækket, i en time ved stuetemperatur.
- Hæld al din surdej ud over basisdejen og prik i den med fingrene, så man får lavet nogle huller ned i hele herligheden. Halvdelen af ca. 1 -1,5 dl stuetempereret vand fordeles også over dejen, når vandet er så godt som inkorporeret, så mixer du det hele godt og grundigt sammen med hænderne, gem det vand du har tilbage, det skal vi bruge om lidt.
- Nu skal vi bearbejde dejen og få udviklet den, det gør vi først ved at sætte 4 fingre ind under den og flappe den op og ned, nærmest som hvis man vil pøse vand ud af en synkende jolle med hånden, gør dette i godt og vel 2 til 3 minutter indtil overfladen på dejen ser konform og smooth ud, måske får du endda små bobler på toppen. Det lyder ikke så heldigt når du gør det, men bliver du lidt i tvivl om lyden er anstændig, da ved du at du er på rette spor med teknikken.
- Lad dejen hvile i 20 minutter.
- Afvej så tæt på 18 gram salt som muligt og rør det, med det vand du har tilbage fra tidligere. Hæld det over dejen og prik fordybninger i det igen, ælt det grundigt med hænderne.
- Nu skal dejen strækkes og foldes, det gør du i skålen.Gør din hånd våd med vand og tag fat i en del af dejen, træk den op (uden den går i stykker) og læg den ind over sig selv, gør det en 5 til 6 gange, eller hele vejen rundt i skålen, lad dejen derefter hvile i 15 minutter.
Dette gøres 3 gange. - Hæld din dej ud på bordet og markér med mel der, hvor du vil dele dejen og skær den i 2 lige store stykker.
- Kom mel på din dejskraber eller det redskab du bruger til at bearbejde dejen med og form dejen til en kugle på bordpladen i runde bevægelser, lad derefter dejen stå og hvile i 3 minutter.
- Nu kommer du mel oven på dine dejkugler, så overfladerne er dækket i mel og undersiderne er klistrede.
- Igen med en selvsikker bevægelse vender du nu dejen så den klistrede side er opad og den melede siden er ned mod bordpladen. Fold dejen nærmest som en burrito, fold først bunden af dejen op til midten, derefter siderne ind mod midten og til sidst toppen helt ned til bunden, hvor du afslutningsvis ruller dejen om så dine samlinger/folder vender ned mod
bordpladen. Der må gerne på 2 af siderne af dejen opstå nærmest et lille numsehul ?der vil stadig være en klistret side og en mere melet side af dejen. - Kom godt med mel i de forme du vil lade dejen hæve i.
Overfør nu din dej til dine forme så den klistrede side af dejen vender opad. - Dine folder/samlinger vil være opad nu, dem vil vi gerne have ”syet” det gør du med fingrene, få det klemt sammen på en måde så den klistrede side ser ens ud, du må ikke kunne se dine folder.
- Nu skal din dej stå og hygge sig tildækket, men ikke lufttæt, i køleskabet i godt og vel 12 timer, I know it sucks, men nu skal den have tid til at hæve.
- HEY du nåede til dag 2 i bageprocessen, godt arbejde! ?
Nu skal vi have forvarmet vores ovn til 260 grader, gør det med en bageplade i ovnen og også det du bager brødet i så det er brandvarmt, mange vil bruge en såkaldt dutch oven, men jeg bruger en ildfast stegeso, som jeg vender om og bager brødet i låget af med resten af beholderen ovenpå som en form for højt låg. - Tag din dej ud af køleskabet, tag dejen ud af formen og overfør til bagepapir med mel på. Kom lidt mere mel på toppen af din dej og fordel med hånden, rids nu med et barberblad eller en meget skarp kniv, det mønster i dejen som du vil have på dit brød, det bliver smukt. Gør det selvsikkert med gode kontrollerede bevægelser, det er en god ide at have et lidt dybere snit ned langs midten af dejen, så det kan hæve godt i ovnen, kun fantasien sætter grænser for dine mønstre.
- Klip bagepapiret rundt om din dej så der er 1 til 2 cm bagepapir rundt om dejen. Kom mel på den flade du bager brødet på og overfør nu dejen til den nu brandvarme flade du vil bage på.Sæt dernæst dit brandvarme låg på hele herligheden.
- Bages i ovnen på 260 grader i 20 minutterTag derefter toppen/"låget" af, sænk temperaturen i ovnen til 230 grader og bag brødet i yderligere 25 minutter.
- Det sidste men også absolut sværeste punkt, er at vente på at brødet er kølet af, det gør du på en rist f.eks. og du skal forvente at vente godt og vel 2 timer på at dit mesterværk har ramt stuetemperatur. Det er vigtigt ikke at skære i det med det samme, der går en masse læks (lufthuller) tabt på den måde ?
.
