Grydebrød med surdej
Her er min opskrift på grydebrød lavet med surdej. Et brød med knasende skorpe og en luftig krumme men en let og lidt syrlig smag fra surdejen.
Når du laver surdejsbrød kan det indeholde en masse teknikker og en masse der skal gøres med dejen og det kan godt virke lidt overvædende og mange bakker ud, inden de overhovedet får startet, fordi der findes så mange forskellige teknikker og ting som skal gøres ved dejen. Fortvivl ikke – det er bare med at finde den metode der passer dig og dit temperament bedst!
Jeg elsker at bage med surdej! Jeg går altid og kigger til dejen (snakker også med min surdej jævnligt), er det unormalt? Mine surdeje har også navne. Min modersurdej hedder “Anna” som stammer fra min farmor (bedste) hun var en knag til at bage.
Når du bager med surdej er der en del processer og det tager tid – men det meste af tiden arbejder dejen stille og roligt for dig! Ventetiden kan du bruge på alt muligt andet, gå på arbejde, sove eller tage på tur med ungerne – det kræver bare lidt planlægning. Til dette brød bruger jeg røremaskinen til at aktivere gluten i min dej og efterfølgende foldeteknik. Dejen hæver evt. natten over eller mens du er på job og til slut bages det.
Du skal bruge en aktiv surdej
For at bage dette brød skal du bruge en aktiv surdej. Er det førstegang du skal bage med surdej, skal du have startet en surdej op. Tryk her for at se hvordan du opstarter din surdej
Hvis du ikke har lyst til at prøve det selv, kan du gå ned til din lokale bager og høre om du kan få en smule surdej som du kan fodre videre på derhjemme og bage med.
Et godt surdejsbrød tager tid at forberede
Til grydebrødet er der disse trin som du kan dele op så det passer ind i din hverdag:
Eksempel 1
DAG 1 (MORGEN)
OPFRISKE DIN SURDEJ, SÅ DU FÅR EN AKTIV “UNG” SURDEJ, 8-10 TIMER
DAG 1 (AFTEN)
LAVE SELVE DEJEN, RØRE DEN OG FOLDE DEN, STILLE DEN PÅ KØL TIL NÆSTE MORGEN
DAG 2 (MORGEN/FORMIDDAG)
BRØDet bages
Eller måske det passer bedre for dig som i eksempel 2 her under. Surdej behøver ikke være så besværligt – få det rettet ind så det passer til din hverdag. Se muligheder frem for begrænsninger og nyd det lækre brød du får ud af det!
Eksempel 2
Dag 1 (aften)
opfriske din surdej, så du får en aktiv surdej, 8-10 timer
Dag 2 (morgen)
lave selve dejen, røre den og folde den, stille den på køl til aften
Dag 2 (aften)
brødet bages
Se også mine andre opskrifter med surdej: RUGBRØD – NEMME BOLLER – KANEL GIFLER
Thyboens Grydebrød med surdej
Udstyr
- Røremaskine
- plastik bøtte/skål
- dej spartel i plastik
- støbejernsgryde
Ingredienser
- 220 g aktiv surdej (ung)
- 450 g vand
- 450 g hvedemel
- 150 g fuldkornsmel
- 17 g salt
Sådan gør du
Dag 1 morgen
- Opfrisk din surdej og lad den stå i 8-10 timer på køkkenbordet. Husk den vokser, så det skal der være plads til i glasset.Vil du næste dag teste om din surdej er aktiv og klar, kan du tage en teske af dejen, komme det i et glas koldt vand og dejen skal flyde – ikke falde tilbunden.
Dag 1 aften
- Tag din aktive surdej og rør det ud i vandet.
- Tilføj melet og rør nu dejen på røremaskinen i ca 8 minutter. Den vil være meget våd og ikke sammenhængende, det gør ikke noget.Du kan lave en glutentest efter de 8 minutter, ved at hive lidt dej op som gerne skulle være så elastisk at du kan hvide det så tyndt at det næsten bliver gennemsigtig (uden at dejen går i stykker) – er du i tvivl, så rør 1-2 minutter mere.
- Tilsæt nu saltet og rør yderligere 2 minutter. Når din dej begynder at slå mod skålens kant og samle sig om dejkrogen, er den klar til at blive foldet. Dejen er blød, smidig og blank.
- Jeg bruger en kondibøtte (det er en fordel den er firkantet), som jeg smører i lidt neutral olie (bund og lidt op af siderne). Du kan også bruge et fad. Hæld dejen over i din bøtte (her er det en fordel at have en lille plastik dej skraber).
- Kom lidt koldt vand i en skål. Gør din fingre godt våde inden du folder dejen ellers vil dejen klistre til dine fingre.Når du folder din dej, så gælder det om skiftevis at få foldet alle "4 sider" i under dejen (tænk lidt på en konvolut). Jeg tager én side af gangen ved at hive op i dejen på midten og lade siden foran mig "falde ind under dejen" – drejer så bøtten og gør det med de sidste 3 sider også. HUSK VÅDE FINGRE! Dejen må ikke tørre ud, så læg en låg på, gerne med det ene hjørne løs, så dejen får lidt ilt.Dette gøres yderligere 4 gange med 30 minutters mellemrum (i alt 2 timer).
- Dæk dejen til med låg eller folie, stil dejen på på køl minimum 10-12 timer.
Dag 2
- Tag din dej ud og lad den stå ved stuetemperatur på køkkenbordet i mindst 2 timer med et viskestykke over.Varm din ovn op på 260 grader, stil din støbejernsgryde ind og lad den blive helt varmt (gerne 1/2-1 time). Hæld dejen direkte ned i den varme gryde, kom låg på og bages 30 minutter. Herefter tages låget af, sku ned på 230/240 grader og lad brødet bage yderligere 30 minutter – måske mere, det er vigtig at brødet får en flot lækker gylden skorpe! Tiden er derfor vejledende – ingen ovne er ens! Brug dine øjn og tag den ud (minimum 1 time) når du vurdere at brødet har den farve du ønsker.
